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江孟林的话,终于让伊凡意识到,自己在绝品试验上犯了一个的错误:食材取材上的错误。
正如江孟林所说,就算是同一条鱼,鱼不同部位的肉都会有不同的特点和不同的质感。
这种质感差异,普通的食客就能轻松品尝出来。
嘴刁的顾客更是如此,拥有超级味觉的人,就算是江孟林现在所处理出来的这些鱼生肉,他们甚至还能品尝出所取部位。
正因为如此,才会有一鱼多吃的做法。
虾也一样。
同一只虾,不同部分的肉是具有不同特点的。
就好比大龙虾,在顶级料理中,同样有一虾多吃的做法。
虾黄虾脑最富有营养,会被用来蒸蛋。
去掉虾黄虾脑的头部,用来熬粥、炖豆腐,也是非常难得的美味。
胸·部8节的肉相对较绵,会用来清蒸。
虾尾虾钳会在腌制后爆炒。
只有腹部7节的肉,因为是虾的主要运动部位,最具弹·性和质感,才会用来做刺身。
也就是说,论质感,只有虾的腹部肉才是最好的。
青虾虽小,但身体构造却和大龙虾基本类似,同样是头部5节、胸·部8节、腹部7节,共20节。
而伊凡所犯的错误,就在于他把胸腹部的肉一起拿来用了,这样导致虾滑的肉质在整体上有所下降,这很可能就是绝品虾饺难以诞生的原因。
可以说,江孟林的这番话,无意中又让伊凡找到了重新试验的灵感。
这绝对是一大收获。
他的收获远不止这么一点点。
在接下来的处理过程中,江孟林也还在不停地给他灌输各种概念。
“知道我为啥要花重金买这套刀吗?”
“这是因为锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感。”
“而一把锋利度高的厨刀,在切的过程中就不会挤压细胞壁,能够完美地锁住水分,能够保留最好的食材新鲜度和原汁原味。”
“不管是肉类还是果蔬,都是如此。”
“现在明白我为啥不让厨房使用现在市面上流行的刨丝刀了吧?因为质感最好的食材,永远是厨师用最好的刀工亲手处理出来的。”
……
这让伊凡颇感奇怪。
今天的老江是怎么啦?
为啥突然给我讲这么多、这么细?
是真准备把我当儿子了吗?
他立刻意识到,老江很可能是真正认可了他,开始真把他当徒弟用心来教了。
这让他又有点感动。
说实在的,对于老江,他以前也是有一份感激之心的,因为是老江给了他当厨师的机会,给了他比服务生更好的待遇。
但在内心来说,他其实并没有把这种师徒关系看得太重。
原因就在于江孟林把他带进厨房之后,并没有花太多心思来教他什么。
现在他大概明白是什么原因了。
还是那句话,天底下没有无缘无故的爱。
正如江孟林所说的,如果他自己的表现没有获得老江的认可,老江凭什么在他身上来浪费精力?
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