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第三十八章 面食对决38（第1页）

“输，我也是要堂堂正正地输！”

雷恩把蒸笼笼盖揭盖，星星点点地光芒，还有阵阵香气。

雷恩捡出三个包子，成品字摆在田展面前。

看到雷恩要张口，田展提前说了：“我叫田展。”

“田展评委，要开始评鉴了。”

在田展地印象里，黑暗料理界除了颜先和兰飞鸿算得上人外，其他可不是好脾气地。

就像黑木场凉一样“喂，评委，吃啊！”

田展用筷子夹起包子，软，是第一印象。

田展一气吃完了三个包子，不够好，连让自己陷入美食幻境都做不到。

但别人请你吃饭，总要夸夸吧。

“不错，最好的就是这包子皮了，超乎想象地软绵。”

“你是怎么做到的？是调和了水面比例吗？”

雷恩点点头：“没想到你的年纪，见识也不小嘛。”

“和包子面团，要加入充足的水，并且保持面团不冰手，充分的揉面，足够的发面时间。”

“一般人都是两份面两份水，我不是，我是两份面三份水，面团中的面筋蛋白质和淀粉才能够吸足够水，利用面筋蛋白质膨胀变成面筋网络，淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。”

田展接着他地话说：“但这不够，面团吸水也会失水地。”

雷恩走到一旁，举起他的两个罐子。

“秘诀就是这个。”

“在和面时加入适量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失。”

“一般人使用麦芽糖，但是效果不如我的好。”

田展在回忆自己学过的知识。

由于白糖的水溶性很强，因此，在和包子面团时，加入适量的白糖，可以有效锁住水分，减少在蒸制过程中水分蒸发，同时，有助包子冷后不变硬。

此外，还可以缩短包子面团的发酵时间。白糖添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加白糖15克左右。

在和包子面团时，在面筋网络产生后（面团和得差不多的时候），加入适量的食用油，通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜，可以有效锁住里面的水分，减少在蒸发过程中水分蒸发。

同时，有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加食用油15克左右。

田展也说了几个自己地理解，接着发问：“那你又是怎么处理面团的蓬松呢？”

“你的酵母老面也不是百年老面。”

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