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前面是准备阶段,主要就是准备狮子头的材料,这一点至关重要,后期的口感和味道都取决于前面的肉泥制作。
而后期的烹饪阶段,难度和重要程度并不亚于前面。
这就有些类似于饺子,或者云吞,馅料重要,后期的熬煮也非常重要。
马天瑶拿的这个配方,里面严苛到甚至会限制每个肉丸的重量,因为肉丸重量不同,入水深度就有差异,熟的时间也有差异,导致最后的口感上也会产生略微的差异。
先取80克左右肉泥于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁。
然后再将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万不能炸成黄色的。这道工序是该菜能否成功的关键。
将过过油的肉饼依次放入垫有底菜的砂锅中。
加入热水没过肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可。以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火。
也就是说,除了前面剁肉泥的粗活之外,后面几乎每一个步骤,都是既关键又得非常细心。
马天瑶不敢怠慢,等肉泥做好之后,才非常仔细小心的开始做后面的程序,等上锅开始慢炖之后,调好了火候,她这才长出了口气。
“呼,好了,现在注意时间就行了,等两个小时后出锅!”
凌云点头,复又回问。
“天瑶,这种做法怎么这么复杂啊?光小火慢炖就得两小时啊?”
光头大叔也点头附和。
“是啊,天瑶,你从哪学来的?这是邵老师的铁狮子头吗?”
马天瑶怎么可能告诉两人,这是自己开了挂得到的?
当即笑着摆手。
“现在不是问问题的时候,狮子头目前不用管了,咱们还是研究一下徐老师的八卦毛肚吧!”
“八卦毛肚?这可不太好研究,说实话,我连这是冷菜热菜都分不清楚。”
光头大叔无奈的摇摇头,又扭头看了看后面的徐娇,叹了口气又道。
“徐娇还在头疼你的冷粥呢,脑子里根本就没想过八卦毛肚……凌云,你呢,有什么线索没?”
“我?我没……我听过八卦,也吃过毛肚,可这……八卦毛肚实在是听都没听过……”
“那咱们……”
光头大叔正想问马天瑶怎么办,就看到马天瑶又摸着下巴开始思索起来了。
这一次,她在脑海中只粗略搜索了一下,结果,就自动跳出来了四个字——八卦毛肚!!!
在她庞大的菜谱库里,叫八卦毛肚的只有一道菜!
几乎不用确定,这道菜绝对是徐娇发明的无疑了。
【八卦毛肚(特级):做法如下……】
粗略看了看八卦毛肚的做法,马天瑶直接就张大了嘴巴,叫出声来。
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