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第200章 江苏江苏清汤炖鸡孚（第1页）

江苏清汤炖鸡孚是一道历史悠久、脍炙人口的地方传统名菜，属于苏菜金陵菜。它以其独特的烹饪方法、鲜美的口感和丰富的营养价值，深受人们的喜爱。

起源和背景

清汤炖鸡孚起源于江苏地区，具体的起源时间虽难以确切考证，但它在当地的饮食文化中有着深厚的根基。这道菜凭借其独特的烹饪技巧和鲜美的口味，历经岁月的沉淀，传承至今。

材料准备

1.主料：新鲜的鸡腿肉，约185克，要求鸡肉饱满、肉质细腻。

2.猪肉（肥瘦比例为三比七）：185克，用于制作肉茸，增添口感和香味。

3.辅料：

鲜香菇：60克，为菜肴增添独特的香味和丰富的口感。

火腿：60克，可提升菜肴的鲜味。

鸡蛋清：100克，是制作蛋泡糊的关键材料。

4.调料：姜5克、黄酒15克、小葱3克、淀粉（蚕豆）30克、盐2克、炼制猪油60克。

烹饪步骤

1.准备工作：将香菇去蒂，洗净备用；葱姜分别洗净，切成末；熟火腿切片。

2.处理鸡肉：把鸡腿肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次，但注意不要将鸡皮斩断。

3.制作肉茸：将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加入葱末、姜末和少量精盐拌匀。然后将肉茸均匀地平铺在排剁过的鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，注意刀深接近鸡肉即可，不要过深，使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。接着把鸡肉切成边长3厘米的菱形块。

4.制作蛋泡糊：将鸡蛋清倒入盘中，用3支竹筷搅打成蛋泡糊，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒即为最佳状态，然后加入干淀粉拌匀。

5.裹糊油炸：把切好的鸡肉块放入蛋泡糊中，使其四周均匀地蘸满蛋泡糊，注意要裹匀且不能露出肉。炒锅置旺火烧热，放入炼制的熟猪油，烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入油中，炸约1分钟，当鸡块稍起软壳、呈白色时，用漏勺捞出，沥去多余的油。

6.清炖：将炸好的鸡块放入炒锅内，加入600毫升鸡清汤、火腿片、黄酒和少量精盐，盖上锅盖，先用旺火烧沸，再转用小火焖约25分钟。待鸡肉变得酥烂，放入香菇，继续焖5分钟，让香菇的香味充分融入菜肴中。

工艺提示

1.猪肉的选择很重要，最好选用肥三瘦七的净猪肉，这样可以保证肉茸的口感和香味。

2.排剁鸡肉时，务必注意不要斩断鸡皮；在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深要适中，接近鸡肉即可，避免过深影响口感。

3.打蛋泡糊是关键步骤之一，要达到起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒的程度，才能保证蛋泡糊的质量。

4.鸡肉块蘸蛋泡糊时，务必确保每块四周都均匀裹满，不能有肉露出。

5.炸鸡块时，油温要控制在五成热，过低或过高都会影响鸡块的口感和色泽。

6.由于有过油炸制的过程，需要准备较多的熟猪油，约750克。

独特风味

这道菜的独特之处在于其汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。经过精心炖煮，鸡肉的鲜美和肉茸的香味相互融合，达到了极致的口感。炖制出的清炖鸡孚色泽鲜亮，鸡块入口即化，肉质鲜嫩，汤汁鲜美无比。其精选的配料和独特的烹饪方法使得这道菜肴的味道独具一格，在江苏地区乃至全国都享有盛誉。

营养价值

清汤炖鸡孚不仅美味可口，还具有丰富的营养价值。鸡腿肉含有较高比例的蛋白质，种类丰富，且易于被人体消化吸收，有助于增强体力、强壮身体。其中的磷脂类对人体生长发育有着重要作用，也是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。它对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，一般人都可食用，尤其适合老人、病人、体弱者和贫血患者。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，有助于改善缺铁性贫血。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖人群及血脂较高者应适量食用。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。其中的麦淄醇可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗疾病的能力。正常人食用香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。此外，香菇还含有腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力，从而增强人体体液免疫功能。

火腿色泽鲜艳，味道可口，各种营养成分易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸以及少量醋酸，能增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；同时，它还具有清热解毒的作用。

文化内涵

清汤炖鸡孚作为江苏地区的传统名菜，不仅仅是一道美食，更承载着丰富的地域文化内涵。它体现了江苏地区对美食的精致追求和独特的烹饪技艺传承。

从选料到制作，每一个环节都蕴含着厨师的匠心和对传统的尊重。这道菜在过去可能是富贵人家或文人墨客喜爱的佳肴，如今已经走进了寻常百姓家，成为了江苏饮食文化的代表之一。

在一些重要的场合或家庭聚会中，清汤炖鸡孚常常作为一道经典菜肴出现，它不仅能满足人们的味蕾享受，更能唤起人们对家乡味道的情感共鸣和对传统文化的认同感。

总之，江苏清汤炖鸡孚以其独特的魅力，在美食的舞台上绽放着光彩。无论是其精湛的烹饪工艺、鲜美的口感，还是丰富的营养价值和深厚的文化内涵，都使得这道菜成为了江苏美食中的一颗璀璨明珠，吸引着众多食客的喜爱和追捧。品尝这道菜肴，仿佛是在品味一段历史、一种文化，让人陶醉其中，难以忘怀。

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