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第203章 腌笃鲜一（第1页）

“锅里油热后先放入五花肉爆香，记得是放猪油哈，猪油炒出来的会更香一些，然后放入辣椒蒜末翻炒均匀，再把笋片倒进去爆炒。”

苏芋一边说着一遍翻炒着锅铲，香味儿钻入鼻孔之中。

钟溪拿着剩下的糕点过来，放苏芋手里好几块，苏芋有些怕烫到她，便想哄着她去找苏母玩，“小溪乖，苏苏给你做好吃的竹笋，你先去找苏奶奶和吴奶奶玩一会儿好不好，厨房里太乱啦，要是烫到就不好了，行不行？”

“好。”小姑娘一直是很懂事的，知道苏苏是为了她好，也没闹腾，笑着转身又朝着大堂里跑去了。

“等笋片被炒成这样子油滋滋的焦黄色时，再撒一点点盐就可以出锅了，一道苦笋炒五花肉就成了，吃着焦香可口，五花肉香而不腻，这种做法简单又快捷，典型的家常菜做法。”苏芋把菜盛到盘子里，色泽油亮，香味诱人。

“哇~师父，这笋子炒出来可真香啊，真是口水要流下来了！”付朗擦擦并不存在的口水，惹得大家哈哈大笑。

“行了，先把这道苦笋炒五花肉端屋里去吧，接下来咱们再来做这个腌笃鲜，可是要费些时间呢。”苏芋把排骨拿出来清洗干净，又从锅中把煮好的腊肉拿出来放凉，开始准备做腌笃鲜。

腌笃鲜是起源于江南的传统名菜，又被誉为江南第一鲜，主要食材是春笋和鲜、咸两种肉一起煮出来的汤。

这道菜的菜口味咸鲜，熬出来的汤也是汤白汁浓，清香脆嫩的春笋配着肉质酥肥的肉，可谓是鲜味浓厚，不过江南各地区会根据本地的地方文化和口味，做法都会略有不同的差别，尤其是食材上也各有增减，但这其中一定会包含春笋、猪肉这两样食材。

猪肉也被苏芋换成了排骨，因着今年没有腌制咸肉，苏芋便选择用了腊肉来代替，风味也略有不同，不过等今年冬天再腌些咸肉，做成咸肉版的尝一下，想来也是很美味的。

把食材都洗干净，排骨剁成小块，豆腐也切成小块下入热水中过一下，使豆腥味减少一些，吃起来的口感也更紧实一点。

“师父你还没说这‘腌笃鲜’到底是什么呢？”付朗把菜放下后又立刻回来。

“这‘腌笃鲜’嘛，实际上是南方那边的一道美食，其中‘腌’呢，指的就是原料中腌制过的咸肉；‘笃’是当地方言中的‘笃悠悠’，就是安稳或者不急不忙的意思，因为这道菜要炖煮许久比较费时间，所以又有小火焖炖形成的醇厚汤汁的意思；至于这‘鲜’字，则是指是新鲜的春笋、肉类或者是鲜美无比的口感，这么说明白了吧。”苏芋放缓语速，用轻柔的语调不紧不慢的解释着这道菜的意思。

“原来如此，我就说这道菜的菜名还挺别致的。”三人恍然大悟道。

“不过这道菜其实也不是想什么时候吃就什么时候吃的呢。”苏芋接着说道。

“这话怎么讲？”牛厨子好奇问道。

“因为‘腌笃鲜’具有较强的季节性啊，正宗的‘腌笃鲜’得是要每年三四月份的时候吃，这个季节的春笋最嫩了，属于每年春天必尝的味道。”苏芋给锅里倒上水，将剁好的排骨冷水下入锅中，倒入料酒，和姜片葱结焯水。

苏芋把锅盖盖上，然后转身笑道：“不光是春笋，而且还要再搭配上冬日里早早腌制好的咸肉才行啊，所以说啊，一咸一鲜，这道菜既蕴含着冬日的风韵，又有春日里的生机勃勃，缺一不可啊，夏季秋季的时候可是吃不到的呢。”

“冬笋不行吗？”钟树突然出声。

苏芋摇摇头，可惜道：“冬天是做不出好吃的腌笃鲜的。”

“为什么？是笋的味道不同吗？”

“这只是其中一个原因。”苏芋还是摇了摇头，问道：“我们做腊肉、咸肉都是什么时候做？”

“这还用问吗，当然是冬天了。”付朗抢答道，“冬日里的气温低，太阳出来的时间短，做出来的腊肉就不会被晒的很干，而且气温的降低也有利于肉保证新鲜，减缓肉类的腐烂程度。”

苏芋赞许的点点头：“不错，说的很好，冬天的‘腌笃鲜’不好吃就同这腊肉也有很大的关系，因为冬时腌制的咸肉腊肉时日短还没到腌入味的时候，鲜肉里的水分量多。”

苏芋呼了口气，又接着说道：“而冬笋呢，虽然味道鲜美，但质地较嫩，煮的时候不易入味，并不适合‘笃’，更适合‘炒’，春笋才是‘笃’的佳品，无论腌笃鲜还是油焖笋，春笋除了提鲜，更重要的是吸油、吸味，所以这道‘腌笃鲜’必定要在春季时吃才合拍，毕竟经过了一整个冬天的腌制，腊肉紧实，咸头到家，春天的鲜肉也肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，‘最是一年春好处’嘛，所以这三样食材同烧才能称得上是美馔。”

这一番解释真是让三人惊叹不已，原来做菜不光是厨艺要好，还要深刻的去了解每种食材本身的特点。

“今日里可真是学到了，师父你太厉害了吧！”付朗真是对自家师父佩服的不行，钟树在一旁也是星星眼的看着苏芋。

“干嘛呀你们，这些都是咱们做为厨子的基本常识好不好，就像什么菜放花椒，什么菜不用放花椒一样，都是要好好了解的。”苏芋又有些哭笑不得了，不过这也给她提了个醒，以后也不能光让他们实践了，虽说实践大于理论，但其实理论知识也很重要的。

得两手抓啊！

苏芋把放凉的腊肉拿到案板上切片，一半做‘腌笃鲜’，另外一半留着做春笋炒腊肉，这种在农家大灶上用硬柴熏出来的腌腊肉都带着些许烟火味，吃起来的味道也是有独特的腊香，苏芋腌制这些腊肉时都是特意选的肥瘦相间的那种，切一片，瘦肉的部分色泽红润，肥的部分又晶莹剔透，仅是看着便觉得香。

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