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第283章 螺蛳粉2（第1页）

要说正宗的柳州螺蛳粉里面的用的是螺蛳，也是田螺的一种，不过苏芋只有圆田螺，用它来代替也是可以的。

等牛厨子都把猪筒骨和猪蹄买回来时，兄妹俩还在埋头“吭哧、吭哧”的刷着。

牛厨子一进后院就亮开他那大嗓门：“小姐，这猪筒骨和猪蹄都买回来了，有什么需要帮忙的嘛？”

“有！有有有！”苏芋正刷田螺刷的头昏脑涨的，脖子疼腰也疼，闻言也顾不上客气了：“牛厨，你来帮我把这些刷好的田螺洗一遍，然后把尾巴剪掉，我去处理那些猪筒骨和猪蹄子去。”

“行。”牛厨子坐到苏芋先前坐的小马扎上开始剪田螺尾。

苏芋洗干净手，捶了捶她的腰，只觉酸疼的不行，把围裙戴好，取出牛厨子买回来的猪筒骨和猪蹄来准备熬制汤头。

不得不夸一下肉铺老板，这猪蹄处理的是真干净，上面无一丝猪毛，猪筒骨也斩断成合适的大小，真是省了她不少功夫。

下冰窖拎了两只鸡架上来，这个是昨日里苏芋特意留下吊汤用的，本来没想着今日做螺蛳粉的，所以还没来得及冻结实，倒也不用再化冻了。

熬高汤之所以要用到鸡架，也是在鲁菜中有这么一句话，“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。

意思就是在熬汤时用老母鸡来取其鲜味，猪肘的胶原蛋白来调和浓度，也可以使汤色变得更醇厚，猪骨则用来增加香味，最终才能熬出一锅味正醇厚的好高汤，因着熬高汤猪皮猪肘还得刮肥油太麻烦了，她为了省事儿，便没放这个。

苏芋利落的把鸡头、鸡屁股还有鸡脖子上的淋巴切掉，用清水将其都清洗干净。

然后两个炉灶同时点火，锅中加满水，一口锅里下入分成小块的猪蹄，倒入料酒、葱结、姜片去腥，大火煮开，苏芋想再做点虎皮猪脚泡螺蛳粉里吃。

另一口锅也是冷水下入猪筒骨和鸡架，不同的是要煮两次，第一次倒料酒，除了是把肉的腥臊味去掉，再就是去杂质，使食材感觉上更为透亮，这样后期熬制时汤色能够更加明亮。

等煮出血沫后，苏芋便把猪筒骨和鸡架捞出来清洗干净，这样就可以用来煲汤了。

煲汤时依然是猪筒骨和鸡架冷水下锅，加入葱段和姜片还有料酒，大火煮开后还得转小火再慢炖一个时辰，直到煮出浓郁的白汤来才可以。

苏芋给炉灶添着柴火等水开，天气本就热，经炉火这么一烤，额头上布了一层薄汗，抬手拿过帕子擦掉，不禁忍不住的叹了口气，她是怕冷又怕热的体质，冬夏都难熬啊。

苏哲问她：“怎么叹上气了？”

苏芋苦着一张小脸：“太热了呀，现在就这么热了，到三伏天不得更热，后厨里这几个炉灶一同烧起来，再加天上那个大太阳，这饭是真的做不了了。”

“怎么做不了了，热你就拿着蒲扇给自己扇扇风嘛。”

“那做饭时可没空余的手拿蒲扇啊。”苏芋苦恼，都说大户人家有冰盆，她倒是有冰，但这玩意儿放炉灶旁不一会儿就化成水了啊。

“小姐，其实也还好，咱们这院子里有棵树，顶棚也能遮遮阳，四周通风没那么热的。”牛厨子宽慰道。

“希望吧，实在不行咱们酒楼就多推出点凉面凉菜之类的，少做油炸的这些，我总觉得会很热呢。”苏芋又无奈的叹了口气。

炉火很旺盛，很快，锅里就发出“咕噜咕噜”水开的声音，苏芋站起身来掀开锅盖，一阵带着浓浓肉香的蒸汽扑面而来，带来湿湿的感觉。

汤水已经变得有些奶白色了，猪筒骨和鸡架在里面翻滚着，苏芋重新盖上锅盖，把这个炉膛里的木柴抽出一根来，接下来就要小火熬制了，只需让汤水处在微微翻滚的状态就可以了，这样不仅能去掉猪骨自身的臊味，还能提高汤的鲜味。

等待骨汤熬制的时间里，苏芋也没闲着，把隔壁锅里的猪蹄捞出来清洗干净掉浮沫。

苏哲好不容易把盆里的田螺都刷完洗干净，剩下的交给牛厨子剪尾了，站起来就瞅见妹妹在那拿铁签子给猪蹄扎了好多下。

“小芋你拿签子扎猪蹄干啥？”

苏芋头都没抬的继续往上扎：“待会儿油炸的时候更容易起‘虎皮’啊。”

“虎皮？突然想起许久不吃你做的虎皮鸡爪了。”苏哲又有些饿了，他早上也没吃饭，干了好一会儿的活，现在是饿的前胸贴后背，满脑子都是他妹妹做的各种美食。

“明天吃呗，酒楼里一直有这道菜的，哥你要是饿了可以先吃些糕点垫垫，离中午做饭还早呢。”苏芋把扎好孔的猪蹄放盘里端到灶台前，指挥着让她哥把锅刷干净。

锅中倒油，油温升至五成热时将猪蹄下入锅中，猪皮位置朝下，浸炸至表皮焦黄，这时捞出来就能看到猪皮的表面有一些小气泡鼓起来，待油重新烧热，再将猪蹄倒进去复炸第二遍。

苏芋手里拿着长筷子不停的翻动着，怕油温过热把猪蹄炸糊就不好了，油点子倒是没有再崩，不过又感受了一波热意。

等猪蹄再次捞出来后迅速投入到冰水中浸泡两个时辰，慢慢的猪蹄表面就会变成皱皱巴巴的样子，像虎皮似的。

“这虎皮猪蹄就做好了？”

“做好了，就等着猪皮变皱巴了，不过哥，这盆子放外面太热了，水一会儿就不凉了，你帮我把它端冰窖里去呗。”苏芋使唤起她哥来毫无压力，苏哲也不同她计较，端着就去冰窖了。

牛厨子终于把盆里所有的田螺尾巴剪完了，这活计不轻松，也是累个够呛。

“要是这螺蛳粉有机会在酒楼里卖，就把这田螺送作坊里去，让作坊刷干净剪了尾送来。”苏芋谢过牛厨子，然后又清洗了两遍。

“哦？这话怎么讲，为何是有机会呢？”牛厨子好奇的问道。

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