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第七十七章 处处留心皆学问（第1页）

将柴锅刷洗干净，再加入水，然后让胖子添火慢慢烧开。这时候的余泽海才真正开始了他的厨艺展示！

和面，揉面，擀面……

余泽海也算是有些年头没有亲自下厨做手工面了，不过这一套流程，对于他来说那是轻车熟路。要知道，他还在很小的时候，那是踩在小板凳上就着案板擀面条的。

“老大，你刚才和面为啥还放了两个鸡蛋？”锅灶前的胖子看到余泽海的做法，有些不解的问道。

“加入鸡蛋，是为了让面条变得更劲道！”余泽海解释道:“手工面毕竟和市场上卖的那些机制挂面不同，若是做工不精细或者不够好，一会儿丢进滚烫的开水里，不等煮熟面条都已经变得稀烂了。”

“原来如此！”胖子点了点头，随即再次问道:“我说老大，你揉面怎么还带使用拳头击打的？怎么搞得就像打沙袋似得……”

“你知道个毛线！”余泽海翻了翻白眼，说道:“原本揉好面团后最好搁置半个小时左右醒面，但是现在显然来不及了。所以，像我这样反复敲打，是为了加速醒面的过程。”

“马蛋！我怎么突然感觉自己啥都不懂啥都不知道？那个啥，老大你先等等哈，我再问一句，那个‘醒面’又是几个意思？”

余泽海笑了笑，说道:“和面的过程，人为的给面粉之中加入了应力，也破坏了蛋白质分子空间结构。而醒面的过程，就是为了消除这种应力，同时，也留些时间让那些被破坏的蛋白质分子空间结构得到重塑！”

“通过醒面，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，蛋白质分子得到了很好的舒展，这种面会变得更加地劲道，也就是有嚼劲；柔软，口感也会变得更加的细腻和顺滑！”

“我靠！听老大你这么一说，还真是处处留心皆学问啊……”

“明白就好！”余泽海一边麻利的干活，一边笑眯眯的说道:“正所谓‘活到老，学到老’，你以为古人总结的这些真理都是信口雌黄嘛？就像那些伟大的科学家，他们直至死前的那一刻，都还在琢磨着他们正在研究的课题呢。”

和面，揉面，最后一道工序就是拿擀面杖擀面了。

余泽海家的案板，是一块打磨的非常光滑的石板。用整块石板来做案板，比木质案板好多了。因为木质案板通常不可能有这么大一整块木头，若是用小块的木板拼凑起来，那么木板与木板之间的间隙，容易落入一些污垢或者因为面粉的渗入累积而生长米虫什么的。

擀面是一项体力活，需要臂膀有一把力气。当然了，也有村里妇道人家因为体弱瘦小，她们不得不在和面揉面的过程中，故意将面揉的软和些，这样做出来的面条可能不是那么的劲道，但却无疑省去了擀面的力气。

“啪啪啪……”

这是面片拍击案板发出的声音。

先将面团用擀面杖压平擀薄，然后均匀地撒上一把玉米粉，再用擀面杖将面片卷起来，开始用力的在平滑的案板上摩擦摩擦再摩擦……当然，之所以要撒上玉米粉而非其他，主要是为了预防卷在擀面杖上的面片黏成一团，那就失去了擀面的意义了。

“胖子，你丫的别把锅里的水烧干了啊！”余泽海一边富有节奏的擀着面片，当注意到旁边直愣愣盯着看他擀面的胖子，不由得说道:“你打开锅盖看一下，若是发现水折了就再添些进去吧。开水宁愿多些都没事，可千万别搞少了。”

“要得！”

余泽海如同一个上了发条的机器一般，不间歇不停顿的干活，很快就把面片擀到了他想要的厚度。余泽海将面片在菜板上堆砌叠好，随后拿出菜刀，伴随着一阵“哚哚”的声音，堆砌的面片很快就被切成了一剁剁的面条，张志文在一旁津津有味的看着，他从未擀过面所以感觉很是新奇。

“胖子，加好柴禾，面条下锅后需要猛火！”余泽海看着锅里滚开的水，拿着瓢勺了一瓢出来，然后把面条放下去，拿筷子搅拌了一下，又盖上了锅盖。

和机制面相比，手擀面很好煮，第一沸过后，拿筷子搅拌一下翻个滚，再有一沸基本上就熟了八九分，然后就需要停火培火，也就是将燃着的柴禾转移到别处，就连锅底烧过的火炭也要拿草木灰覆盖住。如此，才能保证锅里的面条不会被煮烂煮化掉。

“好了！”

余泽海招了招手，说道:“胖子，来洗手！洗完后拿着这块抹布去把堂屋咱们早上吃饭的桌子收拾干净，准备开饭了！”一边说着，余泽海快速的用刚才勺出来的开水烫了一把菠菜，然后调了一份凉拌菠菜，一份拍黄瓜，一份糖拌西红柿，一份熟牛肉。随后，才取出大海碗，开始盛面条！

余泽海做的这种叫韭叶面，也就说，这面切的几乎和韭菜的叶子一般宽窄，完全不同于市面上卖的那种扯面棍棍面龙须面等。要知道，华夏北方以面食为主，数千年的历史渊源，形成了不计其数的面条文化，光面食，据不完全统计就有着无数种做法。

五份大海碗面条，统一浇上了香气萦绕的酸菜肉丝臊子，以及四份精美小菜，被一一端上了餐桌！

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