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这玩意说起来貌似挺高端大气上档次的,但实际上你这么一琢磨,也就是一鼻子灵不灵的简单问题。
说起来挺不讲理的,但厨子这一行顶层和底层的差距比人和狗的差距都大不老少。
为什么有的低层永远也熬不成顶层呢?
除开运气、努力等等,只能说明一个,厨子还是吃天赋的。
真的吃天赋!
就比如动漫圈儿里闹闹腾腾的“神之舌”“神之手”“神之鼻”这这那那的。
你炖锅汤,有的人尝一下,说:
“呸,这他娘的是刷锅水!”
但另一个人说:
“别闹,谁家刷锅水放两遍盐的?”
瞧瞧,这就是差距,实打实的工具差距——态度不给算的昂。
林愁鼻子动了动,
“唔,正了正了,味道正了。”
其实这时候让他描述到底怎么着味道蒸了一下就给转正了,林愁肯定憋的直瞪眼也说不上来。
一掀锅,黑是黑白是白,肉与料层次分明,但香味却已经融作一处相濡以沫蜜里调油了。
黑压压好几坨脑袋顶着厨房门往里瞅,林愁一锅底扫过去,
“边去,头都给你们打爆!”
蒸地龙肉的原汤不能丢,一点秋油一点儿头抽,和着原汤,加上清如水的淡二汤锅里头再走一遭。
这淡二汤也是有点小讲究的,一般来说,汤大体可分为顶汤、上汤、二汤、淡二汤四种。
举个现代流水厨房吊汤的简单实例:
宰净老母**斤由背开两片,同瘦猪肉十九斤,带骨生火腿三斤,清水四十五斤,并入汤锅内,旺火沸,小火浸,汤不可大开,以成菊花心为度,不歇火,不加水,熬四小时,得汤三十斤,起汤时,去汤面泡沫浮油,味精盐一两二钱放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块?筛面铺洁净白布?把汤滤入,这算顶汤。
老鸡、瘦猪肉、火腿用量均减一半?味精盐另再多三钱?这算上汤。
用己熬过上汤的肉料作原料,加入沸水三十三斤再熬一小时?起汤三十斤,这是淡二汤;如起汤后加味精盐一两二钱?这算二汤。
淡二汤的宗旨就是一个字儿——
淡?彻头彻尾的清淡。
打个玻璃芡,少许明油,最后再出锅淋在颤颤巍巍的地龙肉上,摆盘!
“嚯~”
外头又是一大簇脑袋在吸气儿。
黄大山骂骂咧咧?
“滚滚滚?给他妈老子挤怀孕了算你们哪个王八羔子的,都滚!”
“就那么一小盘,都甭惦记了昂,惦记也打不过你大山爷爷,哈哈哈~”
此时?人群中忽然钻出一个五星杀手。
好吧,虽然他没有五星杀手的光头?但目光咄咄逼人。
山爷倒吸一口凉气,飞给游荡魔一个眼神?
“嘘,给山爷个面子?搞多点大米饭这盘菜绝对够咱四个人分!”
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