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第1章 了解餐饮业的入门知识（第1页）

餐饮业的定义是什么？

餐厅（Restaurant）一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与精力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮文化的雏形。

餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所，能满足顾客差异性的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。因此，餐饮业遂而发展出不同型态与风格的餐厅。其种类不胜枚举，一般可归纳为两种，即营业与非营业，而非营业性餐厅大都属于福利性质的，主要是为满足消费者的需求与期望而设，说餐饮业是种为迎合“大众口味”的行业，一点也不为过!

餐厅以消费内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、速食餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等等。若依经营方式区分，则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营等等。若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅，例如中餐厅、西餐厅、咖啡厅等；柜台服务方式的餐厅（如速食餐厅、PUB等）和自助餐厅。

餐饮店可以分为哪几类？

餐饮店依经营方向一般可以如下分类：

（1）餐馆：凡从事中西各式餐饮供应，领有营业执照的餐厅、饭馆、食堂等均属此类。其又可分为：

一般餐厅：中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等。

速食餐厅：中式速食、西式速食、日式速食等。

（2）小吃店：凡从事便餐、面食、点心等供应，领有营业执照的行业都属于小吃店，包括大锅店、豆浆店、包子店、茶楼、野味饮食店、饺子店、点心店等。

（3）饮料店：凡以冷饮、水果饮料供应顾客而领有营业执照的行业都属于此类。

餐饮业有哪些重要的特点？

1．劳动力密集

餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是高度劳动力密集区。

在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然很高。由此，劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排，成了餐饮业的重要课题。

2．产业关联性大

餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外食企业的加入，与其他企业的关联会越大，周边关连企业也会进一步增多。

3．餐饮业多属经营者自营方式

餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东，因此多属经营者自营方式。

资金主要来自经营者，有其优点，也有缺点。优点在于资金的取得不困难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于短期内完成。

4．产销同时进行

餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。

然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因此也可使生产与销售分离。

5．商品易腐坏

餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论商品是生的还是熟的，都容易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。

6．座位环境也包含于商品之中

就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等，都是餐饮业商品规划管理的重要内容。

7．餐厅的选址要适当

餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在营运上势必占尽便宜；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大等的地区。交通便利，使得人们得以不费时不费力地光临。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。

同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等现在和将来的发展趋势，也应多加考虑，这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。

另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色并体面的餐厅。

在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。

8．营业有明显的高峰时段

餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段区分：早餐在上午7至9时之间，午餐在中午11至14时之间，晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端，一日24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。

营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的尖峰时段，顾客们不断涌人，又很快地退了出去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客；尤其是速食店，更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性，是发展的重要关键，而且也要针对不同时段提供不同商品。

在全年营运中，有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上，但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少人工的雇用或关闭某部分（区）卖场来应付、减少其费用的支出。

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