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第10章 餐饮店财务和成本管理（第1页）

餐饮店的财务管理主要包括什么内容？

一般餐饮业会计账务处理，都必须依循一致性、客观性、稳健性、完全透明等原则，以使公司财务报表准确可靠。对于所有资产中最敏感的现金，应用一套有效的“内部控制”来加以管理。制订资金运用计划，必须先了解资金的来源，才能“量入为出”地制订出完善的计划。

餐饮业的税务处理并不复杂，只要能按每年、每月分类整理，就可以编订出一套简易的税务处理规定检核表。

餐饮业的管理者在高度竞争的餐饮业中，应认知并且了解会计基本理论与应用的重要性，为了在所负责的领域中，达成令人满意的获利目标，管理者必须完全了解会计系统如何积累与处理财务讯息。

因此，如何达到当初开设餐厅“永续经营”的理想与目标，了解并建立一系列标准的会计、出纳作业管理系统，是有必要的。

本章在介绍财务管理的基本知识之后，主要通过对麦当劳的成功经验的解释，介绍遇到具体财务问题的解决方法。

如何进行餐饮账单的管理？

客观性原则，是强调所有的交易必须有此交易发生时的客观证据来支持。想取得客观证据，并非一件简单的事。

例如一张已经回收的支票，可当作现金已付的客观证据，但是它并非支票被签发的理由，所以必须经由发票、收据或其他独立证据来证明。

因此所谓客观性原则，意指会计记录及报告应该根据事实，并依据一般公认的会计原则来处理，以增进会计资料的准确性，避免会计人员评价的主观与偏见。

所以为达到所谓的客观性原则，在处理会计实务时，在尽可能的范围内，应以实际的交易为依据，并以外来的商业文件为凭证，增加会计资料的可信度。

所谓稳健性原则，是指会计人员从事会计工作时应保持稳健的态度，要做到“宁愿估计可能发生的损失，而勿预计未实现的利益”，亦即强调“资产与利润应被适当的表达，而非过份的强调”。当然，这绝不是建议资产或利润被任意的掩饰。

稳健性原则的目的，是提供会计人员另一种解决账上疑问的方法，当有疑问时，应该选择不致夸大资产及利润的方式来解决。

例如某大餐厅在一件被倒账的诉讼案中是原告，而其法律顾问表示此案将会胜诉，而且也会得到赔偿。但是此项金额在未判决前，亦即在未拿到判决后的债权凭证前，当然不应当列入此公司的“其他收人”账目。

另外，许多餐饮业的会计人员往往不提“交易已经发生，而还未支付现金”的费用，如应付而未付的电费、瓦斯费、自来水费、电话费、甚至于薪资等，如此一来，将使该餐厅的损益表发生“虚盈实亏”的情况，而无法确切表达出餐厅真实的经营状况。

所谓一致性原则，是指某一餐厅对于某一会计科目的处理方法。方法一经采用后，应前后一致，不得任意变更，而使各段时间的财务报表，能够互相比较，并且也可显示该餐厅各期间经营变化的趋势，不受会计方法变动的影响。

例如存货的计价方法，可采用加权平均法，亦可采用先进先出法，甚至采用后进先出法，但是存货的计价方法一经被采用，就不应当随意更改，否则相同的营业额在其他费用不变的情况下，由于存货计价方法的变更，连带的损益亦会有所变动。因此，餐厅主管将得不到适当合理的资讯，做为决策时的依据。

当然一致性原则，并非意指所采用的会计方法永远一成不变，倘若会计人员认为改变现行的方法，能产生更合理的财务资料时，自应予以变更。但应将改变的理由及事实，以及改变后对损益的影响，在财务报表上明显地揭示出来。

餐厅的财务账目要保持一定的透明度。完全揭露原则强调，餐饮业的财务报表必须伴随着注解，这些注解会描述所有该企业所采用的会计政策，报导所有严重影响陈列在财务报表上的资讯的重要状况和事件。

一般餐厅必须揭示的项目，包括被使用来折用固定资产的会计方法，及存货的计价、可流通证券的价值的方法。而一般影响财务报表报导讯息的揭示项目，包括会计方法的改变、收入和费用的额外项目及重要的长期性承诺。

餐饮店的收入有哪些分类？

许多餐厅在收入账目上，都很简单而且很直接的以借方“现金”或“应收账款”、贷方“销货收入”，来记录每天的交易。但为了投入收益的分析方便，的确有必要将“收入”适当的分类，以便比较并得知在同业中本餐厅的“平均消费额”、”周转率”、“消费人数”是否理想。因此，餐饮业应该将收入分成下列各科目。

（1）食品收入：它是属于贷方科目，员工或经理人员的账单应不属于销售账目。另外，牛油、骨头以及其他厨房副产品的销售，则属销售成本的贷方，而非收入。

（2）食品折让：是属于食品收入相反的账目，也就是销售后的折扣。

（3）饮料收入：同样地，经理人员在被允许范围内的额度，所饮用的部分，亦不属于收入账目。

（4）饮料折扣：是属于饮料收入相反的科目，是表示饮料销售后的折扣。

（5）服务费收入：一般餐厅其收入的10％为服务费收入。在欧美许多餐厅的会计科目中，并没有这个科目，因为他们把服务费全数归给服务员，以提升并鼓励他们能提供顾客更好的服务态度。

（6）其他收入：如香烟、口香糖、开瓶费、最低消费额等，均属于其他收入，当然这些杂项收入，在餐厅分析食品与饮料收入比率时，或分析毛利时，是不被包含在内的。尤其在分析食品成本及饮料成本时，只会针对食品与饮料的收入作比较与分析。

餐饮店的费用有哪些分类？

（一）间接费用

间接费用包括下列各项，这些费用一般与营业无直接关系。

（1）信用卡收账费：各种所接受之信用卡，其手续费均列入此科目。

（2）交际费：各种因公宴客或送礼的费用。

（3）现金短少或溢收：本科目是指出纳所经收现金的短少或溢收，均列入管理部门的这个科目。

（4）捐献：指慈善捐款的捐献。

（5）邮票：因公对外行文的邮票费用。

（6）旅费：员工因公出差的旅行费用。

（7）呆账费用：本科目是指应收账款无法收回的损失，后文将较详细说明各种呆账费用不同的会计作业处理规定。

（8）电话费：各种因公电话费用。

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