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第9章 餐饮店的员工和安全管理（第1页）

餐饮店的员工管理为什么非常重要？

一家餐厅能成长发展是和优秀人才的多寡、能让从业人员发挥潜能的体制分不开的，因此现在餐饮业越来越重视员工的选拔、培训和管理。餐饮业要降低人工成本，不能单靠压缩员工工资的非法，这样做保留不住优秀员工，而应注意提高员工服务能力。从投入产出的角度讲，应使固定的投入有最大的产出，务必使员工人尽其能。

餐饮店进行员工管理要达到什么样的目标？

经营餐饮业首要有两大目标，追求利润及使顾客满意为首要两大目标，要达到这两个目标，必须由餐饮从业人员共同努力，因此如何激励及促使餐饮业从业人员，

全力以赴完成这两个目标，是人事管理的主要职责。

良好的人事管理，是谋求使企业的目标成为每一个从业人员的个人目标，两者愈趋一致，管理与经营的效率愈佳。而有效的人事管理措施，可提高餐饮从业人员的工作满足感，从而使其安心工作、忠于职守、乐于工作，这样不但顾客可获得最满意的服务，餐厅经营者也能获得满意的利润。

为了顺应经营环境的变迁，餐饮业的人事管理应加强以下的措施：

①尊重餐饮从业人员的独立人格。

②确保从业人员的薪资待遇及福利，不低于一般水准。

③使从业员的干劲和创意，得以充分反映在工作上。

④加强从业人员的教育培训，使其具备执行职务的必要的知识与技能，提高生产力。

⑤公平对待每个从业人员，使其各尽所能，发挥才干。

麦当劳的一些经验是值得我们借鉴的。克罗克像一名严厉的老师一样，带领一班学生，

引导着他们。他对原则问题非常执著，严格遵守生活的信条，讲究工作道德，喜欢整洁的外表，从一定角度上说他是一个很传统的人，他十分崇尚节俭，即使年过八旬，已经成了亿万富翁的他，还经常光顾廉价商店，他深知创业艰难，浪费是不可饶恕的。他不但以这些原则要求自己，还要求他身边的人也一样克俭克勤。有一次，他与妻子、经理们一起乘他的私人飞机回家，他的妻子顺手多用了几张餐巾纸，他便当着大家的面训斥了她。克罗克其实“醉翁之意不在酒”，而是要利用这个机会教导他的亲人和经理们认识到：纵然家大业大，但勤俭持家的素质不可少，铺张浪费甚至会毁了一个企业。所以，每每他声色俱厉地训斥别人，这些经理们不但不记恨，反而心悦诚服，因为这都是他积累的人生的道理。有时，在这群小伙子中间，他也会像父亲一样慈祥可亲：他向他们保证，只要他们做得对，自然会得到他的“关照”。因此，经理们与他的关系亲密无间。克罗克带领大家探索着一项崭新的事业。他对于事业的执著追求，对于商品品质坚持的不妥协的原则，深深地植根于他的后辈们心中，尽管他的经理们有不同的性格和背景，但是都异口同声地说：“克罗克是最好的老板。”

虽然克罗克能和员工打成一片，对下属也是和颜悦色，但也有极严肃的一面，无论何人，上至公司总经理、下至一线普通员工若滋生了令人厌恶的惰性、傲性，便被视为失去使用价值的庸才，而成为公司的累赘并会遭到毫不留情的解雇。建树颇多的麦当劳第二任总经理索恩本为例，他就走了一条从人才变为庸才的道路。

索恩本在任后期，特别是他1959年就任公司经理后的几年中，随着麦当劳的空前发展，其本人也因个人财富的积累而成为美国社会中令人羡慕的百万富翁。并逐渐沾染了作为一名企业家所不应有的、对麦当劳事业颇具危险性的惰性。

在总部辛勤工作的员工们常会发现，这位本应日理万机的总经理，竟能长达数星期不在芝加哥麦当劳总部露面，而是在千里之外的亚拉巴马州装修舒适豪华的家中闲居。这个把麦当劳搁在一旁的懒汉，很难令人相信是昔日那个兢兢业业、勇于创新的索恩本，那个一向以果

敢、泼辣著称的索恩本，取而代之的是一个极度迷恋文物收藏，尤其是热衷于聚敛、把玩名人手迹，甚至搜集德国纳粹头子希特勒的亲笔签名的庸俗的富翁。

他奢侈腐化严重，不可避免地使其工作效率低下，而个人消耗性嗜好的增强，亦造成企业的浪费。1965年时，索恩本甚至不惜耗巨资重新装修他的办公室，办公室墙上挂满了19世纪的欧美名画，门口接待员的桌上还摆着纯粹用于向人炫耀的麦当劳股票的最新价格表。

此等气派、格调及过分讲究排场的奢侈作风理所当然地与崇尚节俭的克罗克格格不入，因而引起克罗克的强烈反感。终于导致克罗克决心中途换人，彻底赶走索恩本。1967年1月，克罗克在与索恩本的一次谈话中说：“你不再适合这个事业，也不像过去一样在乎这个事业。

你变得玩忽职守了，有时二三个星期才来一次。你得离开了，哈里。”

就这样，麦当劳的曾经风云一时的一代“良将”索恩本只得提出辞呈，落得个灰溜溜地离开的可怜下场。事后，克罗克曾评价说：“索恩本为了钱而进入这个行业，当他赚到钱以后，他自然便撒手不干了。”

在麦当劳，坚持一视同仁的用人标准，及时撤换不称职的各级领导人的例子，还有更多。

同样如果一个碌碌无为，思想和观点跟不上时代的步伐，即使其在麦当劳身居高位，也难逃被淘汰出局的厄运。

1968年初，随着索恩本辞职和特纳接班，麦当劳第二代核心领导层投入运作。不仅特纳上任后发现公司元老、名誉董事马丁诺夫人由于年事渐高，且思想渐与时代发展脱节，渐成领导层中可有可无的人，克罗克也充分认识到：“她是旧体制下的成员，她提出的建议已经不适用

于现在的麦当劳了!”便下决心请她退休。不久之后，马丁诺夫人在克罗克的劝说下退位让贤，事隔不久，克罗克自己也功成身退，退居二线了。

什么是餐饮店的招聘员工计划？

企业经营的组成，是由指导、控制、实施及管理四项环节构成的一个经营体系。餐饮经营者为使经营体系中每一环节均纳入正常轨道运作，每一事务均能依循既定目标与程序去实行，以达到服务顾客及创造利润的目的，要求所有从业人员均须实施职务分类，确定其资格条件与工作职责，以形成良好管理规范的经营体。

餐饮管理始于人员管理，为使各项人与事、财与物的组合都形成一种制度，都有一定的作业程序，通常由人事部门与餐饮部门经理，就餐厅实际需求，共同制定各种标准化作业规范，确立督导指挥系统，订定所属从业人员资格条件和权力范围，沟通各职位的工作，培养并建立良好的工作规范。

尤其应写出明确详细的资格条件、职责说明书，使所有干部与从业人员清楚了解各自的职责而有所依循，这样工作表现才能更有效率，产品及服务品质才能更显优良，使餐厅得以赢得顾客口碑。

餐饮店如何选用合适的员工？

餐饮业要聘用称职的员工，达到其经营的目标，则必须有一套良好的招募及挑选计划。招募工作好比撒网捕鱼，网张得愈大，入网的鱼儿自然愈多；挑选的工作则好比网洞的大小，只有那些够大的鱼儿才够格中选。

一般来说，人力需求确定后，招募与选用的程序即可开始，招募是找寻可能的员工和促使他们来应征的过程。

（一）招募

（1）直接法：校园求才、建教合作；与设有旅游专业，餐饮专业的学校建立长期合作关系。

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