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第67章 味觉江湖（第1页）

厨王争霸赛的前十二强，经过五轮竞技，名单出炉，仲青继续领衔，刘文兵也以第三名的姿态入选龙虎榜。不管曾经的两师兄弟现在情况怎么样，同一师父带出来的两个徒弟还是成为了赛场内外的热门话题。

场外不断有读者来信建议他们俩提前PK，但很显然组委会不这样想，他们继续在分组名单上动手脚，让仲青和刘文兵不在同一组竞技。

仲青抽签的结果，不出所料又是这一轮的第一组出场，仲青已经习惯了组委会对他的“厚爱”，反正都要比，早比总比迟比好，先死先投胎，他还有一堆的事等着处理。

不过电视转播的效果显而易见，就是一心楼的生意比之前好很多了。以前是机关消费为主，经过几年的挣扎，总算摆脱了单一的公务请客模式，面向了大众。但是，定位改变之后，地段就成了一个硬伤，很多冲着仲青名声来的客人都说，你们这里太不方便了，好难找。

于是这段时间仲青也在考虑，要不要开一个分店，不同的定位人群？

还没有开始落实这个计划，第二场比赛又打响了。

第二场比赛定名为“味觉江湖”，顾名思义就是要在调味上做文章，但不限菜式，只要你做出新意，并且味道战胜了评委的舌头，就能够拿到高分。

川菜本来就以调味丰富着称，十八般武艺，样样精通。酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜，这是主流，还有很多复合味道，像鱼香味、糖醋味、荔枝味、麻辣味、五香味、泡椒味等等。任何一种味道，都有文章可做，都可以出彩。一瞬间，仲青甚至都想用掷骰子的方法来决定究竟采用哪一种味来作主打。

但顾韬晦以他老谋深算的性格，还是及时点醒了仲青，他说：“美食的基础在于味道，任何菜系都有各自拿手的味道。我来到你们这个时代十年了，也差不多了解了各种菜系的本味。如果要说味道的丰富程度，还是以川菜为最。我想，别人大概会在这二十多种味道中选取一种来制作，但你有我这个古代人，可以尝试把两者结合在一起来制作。”

仲青来了兴趣，不耻下问：“现代和古代，有什么区别？”

顾韬晦说：“打个比方，我们那时候没有辣椒，但并非没有辣味，就用茱萸来替代。茱萸除了辣味稍显不足之外，还拥有其它丰富的味道。又比如，像蒟酱这种调料，现在也几乎没有了，可以看看能不能重新制作出来。”

仲青想了想，问了个关键问题：“那如果你现在做蒟酱，还能做到从前那样的味道吗？”

顾韬晦肯定地答复：“不能了，因为蒟酱要长时间发酵，现在一是时间短，二是没有以前的菌种，所以要想做成以前的味道，是不可能的。但是，要作替代，并非不行。我教你一种方法，你试试，温度适宜的话，可能会缩短发酵时间。”

仲青于是把制作蒟酱的原料萎叶买了很多回来，不再用日晒的方式来去生，而是用萎凋的方式直接发酵，菌种就选用制作豆瓣酱的同一品种。当然他也用了别的品种，像制作普洱茶的，制作酒酿的，甚至制作纳豆的，各种都用一些，看哪种味道最好。

顾韬晦说：“其实像蒟酱这种调味品为什么会失传，大概率是后代有了别的替代方法。但是，替代终不可能全部覆盖，终会有一些味道会丧失。我们现在就是要把这种失去的味道找回来，哪怕拿不到冠军，增加了一种调味品，也是功德无量的事。”

仲青诧异地问：“什么时候有了佛家的觉悟？你还信不信道教了？”

顾韬晦嗤笑：“谁有用就信谁呗，我都这样了，连众生都算不上，谁能给我形体，我就拜谢它。”

仲青又问：“有了调味品，做什么菜更能发挥这个蒟酱的优势呢？”

顾韬晦说：“以前主要是用在凉菜中，热菜也会用一些，但要损失一些味道。现在制作不一样，我还是倾向于热菜，毕竟是主流，而且如果能够扛住加热之后的变化，那么就能成为常用的调味品。”

仲青说：“炒、烧、炖、蒸，哪一种？”

顾韬晦说：“烧其实是味觉最丰富的，但不是主流，最好是介于炒和烧之间，把两者的优点结合一下。”

仲青把这个方案拿去请教师父，师父大感兴趣，说：“不错，你能想到这个地步，说明能够独当一面了。厨师除了能够制作传统菜肴之外，还必须具有研发的能力，很多厨师就卡在这一关上不去。你现在的状态，倒是有成为大师的潜力。”

仲青汗颜，如果师父知道他有个御厨大师作弊，会不会把他耳朵揪下来？

师父又说：“光是炒菜，品种单一，不容易出彩，尤其是这种现场烹饪的竞赛方式。我建议找一样能够把各种加热方法都用到的菜式，这样会平均着力，显示综合实力。”

仲青想了一下，试探地问：“东坡肘子？”

师父只是惜字如金地回答道：“可以。”

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十几天后，蒟酱制作的第一道工序发酵结束了，按照顾韬晦的配方，是要三蒸三晒的，但时间不允许了，只能做到一蒸一晒。将发酵好的萎叶上笼蒸熟，再次经过短期发酵。两次发酵用的菌种不一样，这也是仲青的发明，他每种菌种都尝试一下，发现两种不同的菌种各有风味，于是怎么复杂怎么来，目的就是要把门槛打高。

春末夏初锦沙的天气还挺争气的，连着出了几天大太阳，二次发酵之后的蒟酱被曝晒，阳光的味道强行嵌入其间，再经过发酵封存，等到要用的那天再出坛。

接下来就是猪肘了，仲青又经过了重重筛选，使用了西北丘陵地带喂养的香猪。这种猪介于野生放养和圈养之间，就是白天放养，晚上回圈，既吃外面的野生草皮，也吃农家自己调制的饲料。这种猪成熟期是一年，有一种独特的香味，所以被称为香猪，产量极少，珍稀异常。

使用这种香猪主要是因为肘子不能太瘦，也不能太肥，瘦则柴，肥则腻，要有嚼劲，又还要脂香，这么多品种的猪里面，也就只有香猪还能称职。

接下来就是配料了，肘子的浇头很重要，既然这次的主味是蒟酱，那么鲜味就要在配料中突出，仲青选取了自然界中以鲜美着称的几种野生蔬食，有香菇、竹笋、石耳、黄花、刺嫩芽，当然，还有仲青的独门秘笈猪拱地和贡布叶则，这几种食材切细了一烩，既有口鼻之芬芳，又有唇舌之鲜香。

在浇头中，仲青还加入了少量干贝和淡菜，取一些海鲜味在其中。

万事俱备，只等开锣。

仲青的第二场比赛，似乎比第一场要热闹。当然，摄影棚只装得下那么多人，但一百只吵闹的鸭子和五百只蠢静的鹌鹑还是有区别的。

不出意外，碰到了朱婷婷。

也许是朱婷婷刻意邂逅仲青的，但对仲青来说，就是一场实实在在的意外。

也许对朱婷婷来说，仲青就是一个行走的素材，相当于仲青眼中的食材。

朱婷婷笑着打招呼：“恭喜恭喜，龙榜榜主！”

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