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第81章（第1页）
又一个质疑他低价菜单的人。
“年轻啊——”他轻叹，语调悠长，透着几分看透世事的感慨，“只有年轻时才觉得钱重要，等到了我这个年纪，才明白万般皆空，积德行善才是唯一的意义。”
言语间，他的语气是不容置喙的自信，仿佛这一番人生感悟便是定论，任何质疑都不过是尚未通透的世俗之见。
“自然。”任白芷微微一笑，语气平和，“只是人总要活着，才能行善积德，不是吗？”
高掌柜的神色顿时冷了几分，嘴角泛起一丝讥诮：“你这话，是什么意思？”
任白芷目光平静，毫不退让：“同样的道理，店铺也要能活下去，才能长久行善积德。”
高掌柜眼神微动，似有一丝兴趣：“你是觉得，我这店铺现在亏钱了？”
任白芷轻笑，“自然不是。清风楼的客流量相比从前高出不少，虽然利润薄了些，但薄利多销，仍算稳妥。”
她话锋一转，目光定定地看着他：“但这只是当下。”
高掌柜眯了眯眼：“什么意思？”
“低价菜单以陈米为主，虽比新米便宜几文，但若遇歉收之年，价格便会疯涨。肉类以猪皮、猪骨为主，味道极重，必须依赖香料压制，可香料并非本地产，一旦运输出了问题，成本同样会骤然攀升。届时，高掌柜是打算涨价，还是亏本？”
高掌柜哼了一声，神色倨傲：“几十年来风风雨雨，我高某家底还不至于撑不住这些波动。”
任白芷微微颔首，语调依旧平静：“家底确实厚实，只是，租金呢？”
高掌柜一怔。
“这条街的铺租，年年上涨，这可不是一时的成本。高掌柜是准备每年跟着涨价，还是……”
她没有继续说下去，而是静静地看着他。
高掌柜沉默了。
事实上，他并未考虑那么长远，毕竟再过几个月，他便要交班，把清风楼交给下一代，自己潜心修佛。这些问题，他本来无意去管。
但这个女人却步步紧逼，让他无法忽视。
任白芷轻声道：“高掌柜的初衷是好心，想帮助更多需要帮助的人，做些积德的事。可若清风楼无法盈利，甚至倒闭了，又如何行善？”
高掌柜叹了口气，神色终于不再是之前那副高高在上的姿态，语气也带了几分无奈：“道理谁都明白，可低价菜单注定了利润微薄。虽说客流翻了几倍，可利润……”
“利润微薄，就要靠走量来平摊成本。”任白芷缓缓道，“但前提是，不能增加别的成本。”
高掌柜皱眉：“哪来的别的成本？”
“人。”
“人？”
“本可服务高利润客人的员工，被迫去服务低利润客人，这难道不是隐性成本？”
高掌柜冷笑：“难不成，你想让我对点低价菜单的客人爱答不理？”
“当然不是。”任白芷微微一笑，抬手翻开另一页策划书，指着其中几项菜单：“但低价菜单可以做到「不需要跑堂」。”
高掌柜眼神微动：“怎么做？”
“自取。”
“自取？”
“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”
高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。
“的确，会有个别客人吃到亏本。”任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”
她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”
“又要弄一份菜单？”高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”
“不是麻烦，而是优化。”任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”
“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”
高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”
“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”
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