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乡间宴席私酿酒（第1页）

我总觉得，金庸小说里那些饶舌的店小二，都是跟施耐庵学的。这些小厮多口可恼，可又伶俐得可爱，戏剧性无限。比如景阳冈那位跟武松唱对台戏的店小二，大概是古往今来最有名的一位。所谓“俺家的酒虽是村酒，却比老酒的滋味”，又所谓“我这酒，叫做‘透瓶香’；又唤作‘出门倒’，初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。”

一般客人，听了“透瓶香”、“出门倒”这种十足蒙汗药味的名字，哪敢再喝？所以我总猜那店小二看武二郎堂堂一表，故意激他的。

且说这酒，大概不同于寻常甜醴。武松是喝惯酒的，夸“有气力”，度数不低了。有朋友跟我聊说是土法烧酒，待考。只是说到私下酿酒，非只宋朝，也非只景阳冈一家，倒是真的。外邦争说苏格兰人私酿威士忌、俄罗斯人私酿伏特加，和各自朝廷玩汤姆捉杰瑞式的游戏，源远流长不提，宋时私酿这事已经不只是百姓了，苏轼在黄州生活之后，到处玩私酿，蜜酒、桂酒等花样百出。但林语堂说在黄州喝他蜜酒的人大多腹泻，大概和苏轼在岭南玩制墨差点烧了房子一样，都属于创意无限，操作不当。

私下酿酒的事，我自己做过，出息很小，弄点儿糯米做酒酿而已——江南呼之为酒酿，做甜食配小团子用，川中则叫醪糟。三次里成功了两次，虽然酒味过重，甜味太少，但勉强能喝，另一次则酸得无法入口，看来私酿也是个技术活，于是罢了。某年去南方，朋友说父亲酿了葡萄酒来请我尝，一看酒色橙黄，吓了一跳，因为之前耳闻目见，总觉得葡萄酒或红或透明略泛黄，已经金科玉律了。后来去武汉，又喝了一次私酿葡萄酒，黄色略浅一些。交流之下，似乎和选葡萄、是否控水分、是否揉碎揉烂有关系。不同的葡萄产区光照、气温、土壤质地不同，出的葡萄不一样，其酒大不相同，自不待言。哪怕是同样的葡萄，也可能酿出不同的酒：葡萄皮与籽，和葡萄酒成品的颜色有关；葡萄控得是否干，和葡萄的发酵又有关；发酵时加糖多少，又涉及酒精浓度。其中学问，欧洲人千百年尤乐此不疲，非一言能尽。

小时候过年过节陪爸爸去亲戚家，见识过许多私酿。曾经流行过一种乡下草台班工厂酿制的东西，大多无产品合格证，厂方吹做香槟酒，乡里人不买账，呼为汽酒。现在想来，多半是汽水兑酒的产物。气很足，像汽水，入口后才觉得略加点酒味。开卡车来往的司机夏天拿来当饮料喝，也不会出事。酒量不大的奶奶婶婶阿姨小妹妹们都可以喝，喝了也不醉。小弟弟妹妹们喝了会有些困，在爸妈们席散开桌打麻将嗑瓜子声中晕乎乎睡去，主人家自会安排床铺让他们安眠。汽酒还有一个用途，就是拿来兑酒。我小时候，可乐、雪碧在乡间很罕见。一度流行的麒麟牌玻璃瓶装的橙汁汽水，也只在城里多。乡间摆宴席，不耐烦远跑，基本是拖辆自行车或摩托车，到就近的小店载一箱子回来。汽酒拿来做所有甜饮料的替代品，兑白酒、烧酒，无往不利。

草台班工厂也酿啤酒，和汽酒一样无产品合格证。具体喝来，口感不清，味道常涩，但好在便宜。在乡下，开瓶百威之类洋品牌名字的酒，很容易让大家显得拘谨，喝起来也谨小慎微。可是无名无姓的村酿啤酒，敞开当水灌，放浪形骸喝得甚欢。

有些乡间人，能自己拿出私酿的黄酒来。南方喝黄酒常用抿的，尤其是老人家，抿完后满嘴咝咝作响，然后吸个田螺或者吃口田鸡，眯眼回味那股醇甜。以前乡间吃晚饭，流行把小圆桌摆到门前空地，各人一张矮圆凳吃喝。各家吃饭一气连排，鸡犬相闻，边吃边打招呼。男人们喝酒时跟魏晋士大夫嗑完散似的，要“行散”，到处走，常请邻家“喝喝我家的”。所以一家男主人一顿饭常要连喝别人家三四小碗黄酒，然后审慎评判：这碗好，那碗一般……这碗怎么这么好？是你家自己酿的？放姜丝？放冰糖？然后彼此说长道短不已。私酿烧酒的比私酿黄酒的少，而且两极分化。好烧酒能众口赞誉，劣烧酒能争议盈天。过年时吃酒席，喝多了的人能为烧酒好坏争得脖子红，你说我酒臭，我说你酒辣，诸如此类。江南乡村私酿白酒极少，所以每次喝白酒，无论是红星二锅头还是某某老窖，都郑而重之，一副“这才是真的喝酒了”的架势。但真有酿得好的，可以把自酿白酒当做宴席礼物，全场开怀，非常有面子。

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