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第21章 苏哲学习中餐（第2页）
这个认知让苏哲的心情莫名好了起来，原来她也不会。
纽约的冬季，哈德逊河上飘着薄冰。苏哲站在曼哈顿公寓的开放式厨房里，面对着一片狼藉——灶台上溅满了油渍，料理台上散落着虾壳和鱼鳞，垃圾桶里躺着几条蒸得过老的鲈鱼尸体。
这是他在过去一个月里，第三次尝试做清蒸鱼失败。
“火候，关键是火候。”视频里，黄亦玫正在美院宿舍泡方便面，含混不清地说，“我妈说蒸鱼要水开后八分钟，多一秒太老，少一秒不熟。”
苏哲盯着屏幕上她笨拙地搅动面条的样子，心里某个地方被轻轻刺痛。他们视频时，她总是在吃泡面、或者食堂打包的水饺。
“今天画室忙吗？”他不动声色地问，手指在快速记下“蒸鱼-8分钟”。
“还好，就是晚上赶稿又忘了吃饭。”她满不在乎地耸耸肩，“还好有小卖部的泡面救命。”
视频挂断后，苏哲打开电脑，在搜索框输入“纽约中餐厨师私教”。他的胜负欲被彻底激发了——如果她不会照顾自己，那就由他来学会照顾她。
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陈师傅是在第三天下午按响门铃的。这位年近六十的粤菜老师傅，在唐人街开了四十年餐馆，现在半退休，只接私教。
“苏先生想学哪几道菜？”陈师傅操着带粤语口音的普通话，目光扫过苏哲纤尘不染的厨房，像将军巡视战场。
苏哲调出手机相册：“油焖大虾，糖醋排骨，清蒸鲈鱼。”
陈师傅眯起眼睛：“都是家常菜，但要做好不容易。特别是清蒸鱼，最考功夫。”
第一堂课从认识调料开始。苏哲像个认真的小学生，在笔记本上记下：
“老抽上色，生抽调味，蚝油提鲜”
“镇江香醋颜色深，适合做排骨；米醋清淡，适合蘸饺子”
“蒸鱼豉油不能直接淋，要加热后使用”
他第一次知道，中餐的“适量”和“少许”，是需要用经验来衡量的艺术。
“苏先生是做金融的？”陈师傅看他严谨的记录，忍不住问。
“投行。”苏哲头也不抬，正在用温度计测量油温。
陈师傅笑了：“做菜不是做模型，不能全看数据。”
真正的挑战从处理活鱼开始。
苏哲永远忘不了第一次杀鱼的经历。那条鲜活的鲈鱼在料理台上疯狂挣扎，鳞片溅得到处都是。他拿着刀，手在微微发抖。
“要快，要准。”陈师傅示范着，手起刀落，鱼已经处理干净，“对食材要有敬畏之心。”
苏哲深吸一口气，模仿着师傅的动作。鱼尾甩动，溅了他一身水。但当鱼终于安静地躺在案板上时，他感受到一种奇异的成就感。
油焖大虾听起来简单，实则暗藏玄机。
“虾要开背，去虾线。”陈师傅示范着熟练的刀工，“油温六成热，下葱姜蒜爆香。”
苏哲第一次操作时，油花四溅，烫红了他的手背。虾下锅太早，葱姜还没爆香；下锅太晚，油温过高，虾肉变老。他反复练习，直到能精准判断油温，掌握下锅时机。
最折磨人的是糖醋排骨的酱汁调配。
“糖醋比例要恰到好处。”陈师傅尝着他第三次调制的酱汁，摇头，“太甜了，盖住了肉香。”
苏哲像个化学家，用天平精确称量每一克调料。但中餐的妙处就在于，同样的配方，火候不同，味道天差地别。
那一个月，苏哲的公寓永远飘着饭菜香。他的彭博终端机旁边放着菜谱，交易间隙不忘练习切葱姜丝。同事们发现他手上多了几个烫伤的痕迹，他只是笑笑：“在做个小实验。”
一个月后的周末，苏哲觉得是时候了。他特意选了北京时间的周六上午，黄亦玫刚起床，还没开始一天忙碌的时候。
视频接通时，黄亦玫还睡眼惺忪地抱着枕头：“这么早啊。。。”
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